Quando si pensa alla cucina bergamasca è facile che vengano alla mente alcuni luoghi comuni.

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Quando si pensa alla cucina bergamasca è facile che vengano alla mente alcuni luoghi comuni. Ad esempio, il detto popolare polenta e pìca sö, emblematica immagine di una condizione di estrema miseria alimentare: una singola aringa appesa al trave sovrastante il desco a insaporire, per fugace strofinamento a turno, la fetta di ordinaria polenta dei numerosi e affamati commensali.

C’è senz’altro della verità storica in tutto questo. Le classi subalterne delle campagne e delle montagne hanno sofferto lunghi periodi di atavica sottonutrizione. Ciò è successo ovunque e non solo nel territorio bergamasco, che tuttavia è rimasto a lungo imprigionato nella nomea, dura a morire, di una cucina povera di tradizioni e di storia, legata esclusivamente a una misera economia di sussistenza.

Era ormai tempo di rivedere la questione in una nuova luce di oggettività. Soprattutto bisognava tener conto del fatto che Bergamo non vuol dire solo montagna, ma anche città, colline, pianura e laghi. Un insieme territoriale assai eterogeneo geograficamente, quindi, anche per quanto riguarda la produzione di materie prime e di conseguenza assai interessante anche sotto il profilo squisitamente gastronomico. Bergamo d’altra parte non è mai stata isolata, posta com’era su vie di comunicazione importanti - basti pensare alla via del sale o a quella dei panni di lana – partendo dalle quali gli zanni, i facchini, i postiglioni, i lavoratori bergamaschi hanno percorso in lungo e in largo l’Italia e non solo. Tutti buoni motivi dunque per pensare che gli scambi culturali, anche alimentari, fossero vivi e continui. È in virtù proprio di tali presupposti che Provincia di Bergamo ha inteso sostenere la pubblicazione di questo Dizionario della Cucina Bergamasca, il cui taglio opportunamente enciclopedico ha il merito di integrare un ben documentato quadro dell’antica storia gastronomica con quanto il presente offre per una completa conoscenza della realtà di fatto e delle potenzialità del territorio. Un testo importante non solo per la ricerca e lo studio rigoroso della vita quotidiana del passato, ma pure per la gastronomia attuale, in quanto questa corposa opera è arricchita da numerose ricette di piatti che ancora oggi possiamo preparare e gustare con i prodotti della terra bergamasca e dare la consapevolezza sia ai bergamaschi che ai turisti di un patrimonio gastronomico di alto livello.

Ci auguriamo che il Dizionario della Cucina Bergamasca sia un fondamentale contributo a comporre il quadro della cultura del cibo a Bergamo e nella sua provincia, quadro interessantissimo per originalità e per la complessità delle tematiche storiche e delle prospettive attuali che vi sono espresse, in perenne equilibrio tra progresso e tradizione. Un rigoroso studio delle fonti documentali, delle fonti artistiche e delle fonti orali che ha portato ad oltre ottocento voci enciclopediche, ad una corposa selezione di ricette come già accennato, ad un utilissimo glossario bergamasco-italiano di termini alimentari e gastronomici e, non ultima, ad una amplissima bibliografia.

Giovanni Milesi Stemma Provincia Ettore Pirovano

Assessore alla Cultura Presidente

Identità e Tradizioni Provincia di Bergamo

Giorgio Bonassoli

Assessore al Turismo

ed Attività Produttive

Enrico Piccinelli

Assessore all’Agricoltura

ed Urbanistica